Toxické účinky akrylamidu a jeho výskyt v potravinách

  • O. Cwiková Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Brno
Klíčová slova: akrylamid, Maillardova reakce, toxicita, riziková potravina, preventivní opatření

Abstrakt

Acrylamide is a potential carcinogen. Several toxicological studies have demonstrated its genotoxic carcinogenicity in animals thus indicating potential human health risks. It is present in several carbohydrate-rich foods on frying, baking and roasting at temperatures higher than 120 °C. Most of the acrylamide dietary exposure has its origin in potato products, coffee, bakery products and chocolate. Acrylamide forms in potato products during their processing, retail, catering and home preparation.

Publikované
2014-03-15
Sekce
Články

Nejaktuálnější články stejného autora (stejných autorů)