Fyzikálně chemické charakteristiky kompozitní směsi pšenice-chia

  • I. Švec Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha
  • M. Hrušková Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha
  • I. Jurinová Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha
Klíčová slova: pšeničná mouka, chia, kompozitní směs, retenční kapacita, penetrace střídy, analýza obrazu

Abstrakt

Chia flour from white and brown seeds were added to wheat flour in dry or hydrated form, bringing non-gluten proteins and non-starch polysaccharides (while changing retention capacities of sucrose and lactic acid). The dough extensigraph elasticity increased resulting in a softer bread crumb. Crumb texture was affected by a soft decrease in the mean cell areas and an increase in cell densities.

Publikované
2014-12-15
Sekce
Články

Nejaktuálnější články stejného autora (stejných autorů)