Vplyv prídavku práškovej celulózy na termomechanické vlastnosti pšeničného cesta

Autoři

  • M. Lauková Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • Z. Kohajdová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • J. Karovičová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • L. Minarovičová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko

Klíčová slova:

prášková celulóza, farinograf, mixolab, reologické parametre

Abstrakt

The effect of the cellulose fiber (2.5; 5 and 10 %) on the dough rheology was evaluated. The rheological para­meters of wheat dough were investigated using Farinograph and Mixolab 2. From the results obtained by using both devices it was concluded that addition of powdered cellulose increased water absorption and prolonged dough stability. Furthermore, with the addition of powdered cellulose, parameters C2 and C3 increased while parameters C4 and C5 decreased. It was found that farinographic water absorption correlated with mixolab dough stability, protein weakening, protein network strength under heating and starch gelatinization rate.

Stahování

Publikováno

15.01.2018

Jak citovat

Lauková, M., Kohajdová, Z., Karovičová, J., & Minarovičová, L. (2018). Vplyv prídavku práškovej celulózy na termomechanické vlastnosti pšeničného cesta. Chemické Listy, 112(1), 34–37. Získáno z http://chemicke-listy.cz/ojs3/index.php/chemicke-listy/article/view/2964

Číslo

Sekce

Články